皖南乡间滋味：一瓶麻油，蒸出鱼鲜本味

在安徽南部的乡间，麻油蒸鱼是一道再寻常不过的家常菜。谁家灶台前没有一瓶本地榨的小磨麻油呢，那浓郁的芝麻香，是厨房里最踏实的味道。鱼也不是什么稀罕货，往往是清晨从溪涧里打捞上来的鲫鱼或鳊鱼，活蹦乱跳的，鳞片在桶里闪着银光。做这道菜，图的就是个省心和本真。不用起油锅，免去了煎炸的油烟，也不用花力气去调什么复杂的酱汁。把鱼收拾干净，抹上盐，淋上酱油，最后浇一圈亮黄的麻油，搁进蒸锅便好。灶下的火舔着锅底，不多时，白蒙蒙的蒸汽就从锅盖缝里钻出来，带着麻油和鱼鲜交融的气味，飘满整个厨房。

具体做法是这样的。选一条一斤左右的鲜鱼，去鳞去腮，肚子里那层黑膜也要刮干净，这是腥气的来源。鱼身两面浅浅划上几刀，为的是让味道渗进去。找个深口的盘子，铺几片姜和葱段，把鱼放上去。盐要先抹匀，里外都要抹到。再淋两勺生抽，不必太多，咸味够了就行。接下来是最关键的一步：取两勺安徽本地的麻油，细细地浇在鱼身上。那油是深琥珀色的，稠稠的，带着烘烤过的芝麻的浓香。最后撒一小把葱花，几丝红椒做点缀，没有红椒也无妨。蒸锅里的水要提前烧开，把盘子放进去，盖上盖，大火蒸八到十分钟。时间到了别急着开盖，焖上两分钟再端出来。

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蒸好的鱼躺在盘子里，身下的汤汁清亮亮的，浮着一层金黄的麻油。鱼肉嫩得用筷子轻轻一拨就离骨，夹一块，在汤里蘸一蘸，麻油的醇厚衬着鱼肉的鲜甜，一点不觉得腻。剩下的汤汁别倒掉，拌进米饭里，又能多吃一碗。这道菜适合任何平常的日子，不想在厨房大动干戈的时候，就这样简简单单蒸一条鱼，一家人围坐着，你一筷我一筷，吃得热乎又舒坦。安徽的家常味道，往往就是这样质朴，不追求花哨，却让人吃了还想吃。

发布于：湖北省